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  素食文化
日日有餘
2017-3-15 16:57:57 阅读591次 
 

配料: 素鱼、素黄螺、青豆、胡萝卜、松仁、糖醋汁


 

制作方法:

  (1) 素鱼解冻,在素鱼身两侧分别剞牡丹花刀。牡丹花刀的刀口截面呈圆弧形,翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞,加工时,运用斜刀法在鱼身两侧剞至素鱼中间,刀刃再沿中间平批,每片大小一致,且两侧剞刀次数要相等,素鱼经固定受热后,翻开即成花辦状。

  (2) 剞好牡丹花刀素鱼,用牙签固定。然后调脆浆糊,用脆浆糊均匀擦遍素鱼全身,以及所有花刀刀面处,在拍上干淀粉待用。

  (3) 素黄螺打开包装袋,浸泡一会儿备用。

  (4) 速冻青豆解冻备用。

  (5) 胡萝卜改刀成小丁备用。

  (6) 松仁放入烤箱中焗熟待用。

  (7) 净锅内加入精制油,大火加热至5成热,放入牙签固定的素鱼炸, 20秒左右取出。待油温升至6成左右,再放入素鱼复炸15秒左右,倒出沥干油分,取出牙签(取牙签时,要小心动作要慢,当心破坏素鱼花刀), 素鱼放入盘中。

  (8) 净锅内加入精制油, 油温升至4成左右倒入素黄螺、青豆、胡萝卜丁滑油, 倒出沥干油分。

  (9) 净锅内倒入事先调好的糖醋汁,勾薄芡淋在素鱼至上。

  (10) 净锅内,加入少许水,放入滑过油的素黄螺、青豆、胡萝卜丁调味, 勾薄芡浇在淋完糖醋汁素鱼至上,撒上松仁即可。

  制作本菜有一定难度,难点提醒:

  (1) 剞牡丹花刀一定不能太深,保留一部分素鱼中间连接,避免断裂。

  (2) 调脆浆糊不能太厚,要均匀擦遍素鱼全身,以及所有花刀刀面处。

  (3) 素鱼是熟的,炸的时候,不要时间太长,炸的时间太长,口感就差。表面有硬壳就行,一定要复炸。

  (4) 糖醋汁比例要正确,糖醋汁甜要甜到味,酸要酸到味,糖醋汁一定要放盐,千万不要放味精和所有鲜味剂。

  (5) 脆浆糊制作关健是: 1.泡打粉必须干燥,否则无效。 2.面粉、生粉、泡打粉的比例要适当,面粉多,炸时原抖易抢色;生粉太少,成品下脆易回软;泡打粉过多,易冲破表面的糊,不光滑,影响美观;过少,胀发不饱满,不脆。

  (6) 脆浆糊配方:
       低筋面粉500克
       干生粉100克
       泡打粉20克
       花生油或色拉油75克 
       清水600克

  (7) “糖醋汁”的调制配方:
        番茄酱750克
        冰花酸梅酱3瓶
        OK汁半瓶
        李派林汁200克
        番茄沙司1瓶
        糖1500克
        白醋3瓶
        西红柿2个
        鲜柠檬1个


 

 
 
 
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